Quando a assunto é prevenir doenças, o conselho incluir frutas, legumes e verduras na rotina alimentar. O que as pesquisas mais recentes estão mostrando é que só isso não garante o seu efeito protetor. O modo como eles são preparados influencia diretamente na quantidade de vitaminas, proteínas e nutrientes que serão utilizados pelo organismo na tarefa de resguardar a saúde
"Algumas substâncias são mais bem absorvidas depois de processadas ou cozidas. No caso do tomate, o licopeno torna-se mais disponível na forma de molho". A explicação é que com o cozimento as moléculas da água se partem, deixando o nutriente livre. O acréscimo de um fio de azeite facilita ainda mais a sua absorção. Outro nutriente potencializado pelo cozimento e uma gotinha de azeite é o betacaroteno, um ótimo antioxidante encontrado na cenoura.
A opção por um prato cru ou cozido, no entanto, depende do nutriente que se tem em vista. Se o alvo for a vitamina C, sem dúvida é melhor ingerir o alimento cru e bem fresco. Quando vegetais são cozidos, eles perdem 60% desse nutriente. Enlatados, até mais. Um trabalho da Universidade da Califórnia comprovou que as ervilhas e cenouras enlatadas apresentam uma redução de 95% desta vitamina. Como não há meio de evitar as perdas no processamento, o ideal é cozinhar pelo menor tempo possível. "Quanto mais crocante o alimento estiver, menor será a perda de vitaminas e fibras. No caso das carnes bovinas e de frango, o certo é prepará-las em panelas mais grossas. "Elas retêm calor, o que permite fazer um tipo de selagem do bife, impedindo a saída de água, que leva junto as vitaminas e os minerais. Além disso, esse preparo deixa a carne úmida e macia, o que facilita a digestão" Já o peixe, mais delicado, pode ser feito no vapor. Outra sugestão dos especialistas é combinar gêneros para extrair o máximo da comida. O ferro do brócolis, por exemplo, será mais bem aproveitado se o legume for associado com doses da vitamina C, o que pode ser conseguido com gotas de limão, fatias de laranja ou suco de caju.
